陶庵梦忆 · 卷四 · 乳酪
乳酪自驵侩为之,气味已失,再无佳理。余自豢一牛,夜取乳置盆盎,比晓,乳花簇起尺许,用铜铛煮之,瀹兰雪汁,乳斤和汁四瓯,百沸之。玉液珠胶,雪腴霜腻,吹气胜兰,沁入肺腑,自是天供。或用鹤觞花露入甑蒸之,以热妙;或用豆粉搀和,漉之成腐,以冷妙;或煎酥,或作皮,或缚饼,或酒凝,或盐腌,或醋捉,无不佳妙。而苏州过小拙和以蔗浆霜,熬之、滤之、钻之、掇之、印之,为带骨鲍螺,天下称至味。其制法秘甚,锁密房,以纸封固,虽父子不轻传之。
夜航船:旧时江南地区用于装载客物而于夜间航行的船。这里指张岱编写的小型百科全书。该书提名为《夜航船》。 瀛洲十八学士:唐高祖武德四年,秦王李世民留意文治,在宫城西开文学馆,招揽贤才,被选中的十八位学士称为“登瀛州”。 云台二十八将:东汉明帝永平三年,因追念前世功臣,图画二十八将于南宫云台。 八越:浙江绍兴古称,绍兴八县,即山阴、会稽、萧山、诸暨、馀姚、上虞、嵊县、新昌。 性理:即《性理大全》,明初胡广等人奉命编撰,是一部宋人理学汇编。 纲鉴:明清人采仿朱熹《通鉴纲目》体例编写的历代编年史书。 两脚书厨:比喻读书记诵很多,但不善于应用的人。 八元:指伯奋、仲堪等古代传说中的八位才子。 八恺:苍舒、叔达等古代传说中的八位才子。 厨:即“八厨”,指度尚、张邈等能散财救人的八个人。 俊:即“八俊”,以李膺、荀昱等敢于反对宦官专权又有才能名望的八个人。 顾:指郭林宗、宗慈等能以自己德行影响他人的八个人。 及:即“八即“,指张俭等能引导人的八个人。 臧、穀:《庄子·骈拇》:“臧与穀二人,相与牧羊而俱亡其羊,问臧奚事,则挟筴读书,问穀奚事,则博塞以游。二人者,事业不同,其于亡羊均也。” 澹台灭明:复姓澹台,名灭明,字子羽,春秋时人,孔子弟子。 古剑:张岱祖籍剑州,因此常自称为“古剑”。 陶庵:张岱,号陶庵。