答彭尺木进士书

清·袁枚
来书教以禅学,引文文山诗语云云。似乎文山不遇楚黄道人,便不能了死生者。仆不以为然。 古豪杰视死如归,不胜屈指,倘必待禅悟而后能死节,则佛未入中国时,当无龙逢、比干。居士之意,以为必通禅而后能了生死耳。殊不知从古来不能了生死者,莫如禅。夫有生有死,天之道也。养生送死,人之道也。今舍其人道之可知,而求诸天道之不可知,以为生本无生,死本无死,又以为生有所来,死有所往。此皆由于贪生畏死之一念萦结于胸而不释,夫然后画饼指梅,故反其词以自解,此洪炉跃冶,庄子所谓不祥之金也。其于生死之道了乎否乎?子路问死,子曰:“未知生,焉知死?”当时圣人若逆知后之人必有借生死以惑世者,故于子路之问,萌芽初发而逆折之。 来书云:生死去来,不可置之度外。尤谬。天下事有不可不置之度内者,“德之不修,学之不讲”是也。有不可不置之度外者,“死生有命,富贵在天”是也。若以度外之事而度内求之,是即出位之思,妄之至也。 虽然,富而可求也,虽执鞭之士,吾亦为之。使佛果能出死入生,仆亦何妨援儒入墨。而无如二千年来,凡所谓佛者,率皆支离诞幻,如捕风然,视之而不见,听之而不闻,祷之而不应。如来、释迹与夏畦之庸鬼同一虚无,有异端之虚名,无异端之实效,以故智者不为也。试思居士参稽二十年,自谓深于彼法者矣。然而知生之所由来,能不生乎?知死之所由去,能不死乎?如仆者自暴自弃,甘心为门外人矣。然而不知生之所由来,便不生乎?不知死之所由去,便速死乎?生死去来,知之者与不知者无以异也。盍亦听其自生自死,自去自来而已矣。 《易》曰:“乾坤毁,则无以见易。”言乾坤有时而生死也。《诗》曰:“高岸为谷,深谷为陵。”言陵谷有时而来去也。生死去来,天地不能自主,而况于人?居士宁静寡欲,有作圣基,惜于生死之际,未免有己之见存,致为禅氏所诱。有所慕于彼者,无所得于此故也。独不见孟子之论生死乎曰:“夭寿不贰,修身以俟之。”陶潜之论生死乎曰:“浮沉大化中,不恋亦不惧。”士君子纵不能学孟子,亦当法渊明。名教中境本廓然,奚必叛而他适! 昔曹操聘虞翻,翻笑曰:“孟德欲以盗贼馀赃污人耶?”居士招我之意有类孟德,故敢诵仲翔之语以奉谢。
文清

注释

文文山:文天祥,字履善,一字宋瑞,号文山,江西吉水人。宋末宝祐状元,官江西安抚使。端宗时拜右丞相,封信国公。与元军战,兵败被俘,就义于大都。彭尺木来信附《小仓山房文集·卷十九》袁枚文后,有关文天祥一段云:“昔文信公在燕狱时遇楚黄道人,受出世法,始得脱然于生死之际,故其诗云:‘曾知真患难,忽遇大光明。’又云:‘莫笑道人空打坐,英雄敛手即神仙。’” 龙逢:关龙逢,夏贤臣。夏桀无道,龙逢犯颜极谏。桀怒,囚而杀之。 比干:商末大臣。纣无道,比干屡次谏止,被纣剖心而死。 画饼:典出《三国志·卢毓传》:“选举莫取有名,名如画地作饼,不可啖也。”因指徒有虚名、无补于事为“画饼”。 指梅:望梅止渴。典出《世说新语·假谲》:“魏武行役失汲道,军皆渴,乃令曰:‘前有大梅林,饶子,甘酸可以解渴。’士卒闻之,口皆出水,乘此得及前源。”这里与“画饼”同指空想。 洪炉跃冶:语出《庄子·大宗师》:“今之大冶铸金,金踊跃曰:‘我且必为镆铘。’大冶必以为不祥之金。” “子路问死,子曰:‘未知生,焉知死?’”句:见《论语·先进》:“季路问事鬼神。子曰:‘未能事人,焉能事鬼?’曰:‘敢问死。’曰:‘未知生,焉知死?’” 逆知:预先知道。 “来书云:生死去来,不可置之度外。”句:彭尺木信云:“先生英雄根性,所未留意者,独此一着耳。生从何来,死从何去,其可以人生一大事而置之度外乎?” “德之不修,学之不讲”句:见《论语·述而》。 “死生有命,富贵在天”句:见《论语颜渊》。 出位之恩:非分之想。语出《论语宪问》:“曾子思不出其位。’” “富而可求也,虽执鞭之士,吾亦为之”句:见《论语·述而》。执鞭之士,指给人充当仆役。 援儒入墨:把儒家学说与墨家学说等同起来。 夏畦:语出《孟子·滕文公下》:“胁肩谄笑,病于夏畦。”夏畦本意指夏天在田地里劳动的人,此即指无作为的平民。 异端:指儒家以外的学说。取义于“非圣人之道而别为一端。” 自暴自弃:《孟子·离娄上》:“自暴者,不可与有言也;自弃者,不可与有为也。言非礼义。谓之自暴也;吾身不能居仁由义,谓之自弃也。”后多指自甘落后,不图上进。 “乾坤毁,则无以见易”句:见《易·系辞上》。 “高岸为谷,深谷为陵”句:见《诗经·小雅·十月之交》。 “夭寿不贰,修身以俟之”句:见《孟子·尽心上》。不贰,没有两样。 陶潜:晋朝著名诗人陶渊明。引句见陶渊明《神释》诗:“浮沉大化中,不喜亦不惧。”大化,即宇宙万物生息变化。 曹操:字孟德,谯人。汉末位置丞相、大将军,封魏王。统一黄河以北,形成鼎立局面。子曹丕篡汉后,尊为魏太祖武帝。 虞翻:字仲翔,三国时吴名士。汉末应召为侍御史,不就。曹操欲辟其为司空,翻云:“盗跖欲以馀财污良家耶?”不应。

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梁昭明以点心为小食,郑傪嫂劝叔且点心,由来旧矣。作《点心单》。 【鳗面】 大鳗一条蒸烂,拆肉去骨,和入面中,入鸡汤清揉之擀成面皮,小刀划成细条,入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。 【温面】 将细面下汤沥干,放碗中,用鸡肉、香蕈浓卤,临吃,各自取瓢加上。 【鳝面】 熬鳝成卤,加面再滚。此杭州法。 【裙带面】 以小刀截面成条,微宽,则号“裙带面”。大概作面,总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加,以便引人入胜。此法扬州盛行,恰甚有道理。 【素面】 先一日将蘑菇蓬熬汁,定清;次日将笋熬汁,加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精,不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁,只宜澄云泥沙,不重换水,则原味薄矣。 【蓑衣饼】 干面用冷水调,不可多,揉擀薄后,卷拢再擀薄了,用猪油、白糖铺匀,再卷拢擀成薄饼,用猪油熯黄。如要盐的,用葱椒盐亦可。 【虾饼】 生虾肉,葱盐、花椒、甜酒脚少许,加水和面,香油灼透。 【薄饼】 山东孔藩台家制薄饼,薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。家人如其法为之,卒不能及,不知何故。秦人制小锡罐,装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖,可以贮馅。用炒肉丝,其细如发。葱亦如之。猪羊并用,号曰“西饼”。 【面老鼠】 以热水和面,俟鸡汁滚时,以箸夹入,不分大小,加活菜心,别有风味。 【颠不棱即肉饺也】 糊面摊开,裹肉为馅蒸之。其计好处全在作馅得法,不过肉嫩去筋作料而已。余到广东,吃官司镇台颠不棱,甚佳。中用肉皮煨膏为馅,故觉软美。 【韭合】 韭菜切末拌肉,加作料,面皮包之,入油灼之。面内加酥更妙。 【糖饼(又名面衣)】 糖水溲面,起油锅令热,用箸夹入;其作成饼形者,号“软锅饼”,杭州法也。 【烧饼】 用松子、胡桃仁敲碎,加糖屑、脂油和面炙之,以两面熯黄为度,而加芝麻。叩儿会做,面罗至四五次,则白如雪矣。须用两面锅,上下放火,得奶酥更佳。 【千层馒头】 杨参戎家制馒头,其白如雪,揭之如有千层。金陵人不能也。其法扬州得半,常州、无锡亦得其半。 【面茶】 熬粗茶汁,炒面兑入,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。 【杏酪】 捶杏仁作浆,挍去渣,拌米粉,加紧糖熬之。 【粉衣】 如作面衣之法。加糖、俱可,取其便也。 【竹叶粽】 取竹叶裹白糯米煮之。尖小如初生菱角。 【萝卜汤圆】 萝卜刨丝滚熟,去臭气,微干,加葱酱拌之,放粉团中作馅,再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼,叩儿学会,可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。 【水粉汤圆】 用水粉和作汤圆,滑腻异常,中用松仁、核桃、猪油、糖作馅,或嫩肉去筋丝捶烂,加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法,以糯米浸水中一日夜,带水磨之,用布盛接,布下加灰,以去其渣,取细粉晒干用。 【脂油糕】 用纯糯粉拌脂油,放盘中蒸熟,加冰糖捶碎,入粉中蒸好,用刀切开。 【雪花糕】 蒸糯饭捣烂,用芝麻屑加糖为馅,打成一饼,再切方块。 【软香糕】 软香糕,以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕,西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。 【百果糕】 杭州北关外卖者最佳。以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖,可暂可久。家中不能得其法。 【栗糕】 煮栗极烂,以纯糯粉加糖为糕蒸之,上加瓜仁、松子。此重阳小食也。 【青糕、青团】 捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉。 【合欢饼】 蒸糕为饭,以木印印之,如小珙璧状,入铁架熯之,微用油,方不粘架。 【鸡豆糕】 研碎鸡豆,用微粉为糕,放盘中蒸之。临食用小刀片开。 【鸡豆粥】 磨碎鸡豆为粥,鲜者最佳,陈者亦可。加山药、茯苓尤妙。 【金团】 杭州金团,凿木为桃、杏、元宝之状,和粉搦成,入木印中便成。其馅不拘荤素。 【麻团】 蒸糯米捣烂为团,用芝麻屑拌糖作馅。 【芋粉团】 磨芋粉晒干,和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团,野鸡馅,极佳。 【熟藕】 藕须贯米加糖自煮,并汤极佳。外卖者多用灰水,味变,不可食也。余性爱食嫩藕,虽软熟而以齿决,故味在也。如老藕一煮成泥,便无味矣。 【新栗、新菱】 新出之栗,烂煮之,有松子仁香。厨人不肯煨烂,故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。 【莲子】 建莲虽贵,不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮,后下汤,用文火煨之,闷住合盖,不可开视,河停火。如此两炷香,则莲子熟时,不生骨矣。 【芋】 十月天晴时,取芋子、芋头,晒之极干,放草中,勿使冻伤。春间煮食,有自然之甘。俗人不知。 【萧美人点心】 仪真南门外,萧美人善制点心,凡馒头、糕、饺之类,小巧可爱,洁白如雪。 【刘方伯月饼】 用山东飞面,作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油儿馅,食之不觉甚甜,而香松柔腻,迥异寻常。 【陶方伯十景点心】 每至年节,陶方伯夫人手制点心十种,皆山东飞面所为。奇形诡状,五色纷披。食之皆甘,令人应接不暇。萨制军云:“吃孔方伯薄饼,而天下之薄饼可废;吃陶方伯十景点心,而天下之点心可废。”自陶方伯亡,而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼! 【杨中丞西洋饼】 用鸡蛋清和飞面作稠水,放碗中。打铜夹剪一把,头上作饼形,如蝶大,上下两面,铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹,撩稠水,一糊一夹一熯,顷刻成饼。白如雪,明如绵纸,微加冰糖、松仁屑子。 【白云片】 南殊锅巴,薄如绵纸,以油炙之,微加白糖,上口极脆。金陵人制之最精,号“白云片”。 【风枵】 以白粉浸透,制小片入猪油灼之,起锅时加糖糁之,色白如霜,上口而化。杭人号曰“风枵”。 【三层玉带糕】 以纯糯粉作糕,分作三层;一层粉,一层猪油白糖,夹好蒸之,蒸熟切开。苏州人法也。 【运司糕】 卢雅雨作运司,年已老矣。扬州店中作糕献之,大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪,点胭脂,红如桃花。微糖作馅,淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。 【沙糕】 糯粉蒸糕,中夹芝麻、糖屑。 【小馒头、小馄饨】 作馒头如胡桃大,就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼,用鸡汤下之。 【雪蒸糕法】 每磨细粉,用糯米二分,粳米八分为则,一拌粉,将置盘中,用凉水细细洒之,以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出,其剩下块搓碎,仍于筛上尽出之,前后和匀,使干湿不偏枯,以巾覆之,勿令风干日燥,听用。(水中酌加上洋糖则更有味,与市中枕儿糕法同。)一锡圈及锡钱,俱宜洗剔极净,临时略将香油和水,布蘸拭之。每一蒸后,必一洗一拭。一锡圈内,将锡钱置妥,先松装粉一小半,将果馅轻置当中,后将粉松装满圈,轻轻攩平,套汤瓶上盖之,视盖口气直冲为度。取出覆之,先去圈,后去钱,饰以胭脂,两圈更递为用。一汤瓶宜洗净,置汤分寸以及肩为度。然多滚则汤易涸,宜留心看视,备热水频添。 【作酥饼法】 冷定脂油一碗,开水一碗,先将油同水搅匀,入生面,尽揉要软,如擀饼一样,外用蒸熟面入脂油,合作一处,不要硬了。然后将生面做团子,如核桃大,将熟面亦作团子,略小一晕,再将熟面团子包在生面团子中,擀成长饼,长可八寸,宽二三寸许,然后折叠如碗样,包上穰子。 【天然饼】 泾阳张荷塘明府家制天然饼,用上白飞面,加微糖及脂油为酥,随意搦成饼样,如碗大,不拘方圆,厚二分许。用洁净小鹅子石衬而熯之,随其自为凹凸,色半黄便起,松美异常。或用盐亦可。 【花边月饼】 明府家制花边月饼,不在山东刘方伯之下。余常以轿迎其女厨来园制造,看用飞面拌生猪油子团百搦,才用枣肉嵌入为馅,裁如碗大,以手搦其四边菱花样。用火盆两个,上下覆而炙之。枣不去皮,取其鲜也;油不先熬,取其生也。含之上口而化,甘而不腻,松而不滞,其工夫全在搦中,愈多愈妙。 【制馒头法】 偶食新明府馒头,白细如雪,面有银光,以为是北面之故。龙云不然。面不分南北,只要罗得极细。罗筛至五次,则自然白细,不必北面也。惟做酵最难。请其庖人来教,学之卒不能松散。 【扬州洪府粽子】 洪府制粽,取顶高糯米,捡其完善长白者,去共半颗散碎者,淘之极熟,用大箸叶裹之,中放好火腿一大块,封锅闷煨一日一夜,柴薪不断。食之滑腻温柔,肉与米化。或云:即用火腿肥者斩碎,散置米中。